315期间
，一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法
，其关注度不在央视315晚会曝光的两个食品相关案例之下
。

淀粉肠“塌房”的原因
，在于它跟大家“以为”的情况相差挺大
，主要可以归结为这几点
：


1、 没有遵循火腿肠国标
，大部分都是淀粉

2、 用的是鸡骨泥

3、 骨泥商家说“骨泥不建议人吃”
。

下面
，对这些问题分别解析
。

一、“淀粉肠”的生产标准

让我们从“火腿肠”说起
。

火腿肠有一个国家标准《GB/T 20712-2006 火腿肠》目前还在有效期中
，到今年7月日将被《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》所代替
。新旧标准都会火腿肠的营养成分进行了限定
，二者的要求基本一致
，比如新标准的规定是
：


这个标准的意思是
：
如果产品要叫“火腿肠”并且执行这个标准（如果不宣称执行这个标准
，那么需要自己制定标准并备案
，如果自定的标准低于以上指标
，可能备案通不过）
。也就是说
，只要产品叫“火腿肠”
，那么蛋白质含量至少要超过10%、脂肪不能超过16%、淀粉不超过10%
。考虑到其中水的含量相当高
，火腿肠中的肉含量就少不到哪里去
。

如果不想用那么多肉
，是不是就不能生产销售了呢
？

当然不是
。只要不叫“火腿肠”
，不宣称执行火腿肠的标准
，就可以了
。

当然
，任何加工食品都需要说明“执行标准”
。没有现成的标准
，就需要厂家自己建立一个标准
，这就是“企业标准”
。企业标准的要求是
：
不能低于任何涉及到的强制标准（比如企业标准中涉及到食品添加剂和农残
，不能低于相应的国家标准）；标准符合食品生产规范
，能够保障食品安全
。而企业标准中的原料、加工工艺和营养组成
，厂家就可以自行决定
。

“淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称
。它不叫“火腿肠”
，也就不需要执行火腿肠的标准
。不同的厂家
，也就可以制定自己的质量标准
。

比如这个厂家的产品叫“淀粉肉肠”
，标准如下
：


其中蛋白质标准是不低于5%
，而脂肪和淀粉的标准分别是不高于25%和35%
。即便是跟“普通级”的火腿肠相比
，也要“差”了许多
。

而这个厂家蛋白含量还要更低一些
，只有3.5%
：


而另一个厂家的标准
，甚至不要求蛋白含量
，对脂肪含量也没有限制
：


不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准
，都只要求了“蛋白含量”
，而没有对蛋白来源进行限定
。也就是说
，不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉
，甚至一部分植物蛋白
，都是被允许的
。只要在配料表如实标准
，就不违规
。

不管是哪种蛋白来源
，营养价值都比脂肪和淀粉高
，成本也都比脂肪和淀粉贵
。所以
，“淀粉肠”可以看做是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品
。

二、鸡骨泥的是非

在现代食品行业中
，肉制品加工都需要进行深入分割
，把肉、皮和骨完全分开
。传统上
，骨头是没有什么用的“边角料”“下脚料”“废料”
。

但这些骨头上总还是带着一些肉
，而骨头里也含有可观的蛋白质和脂肪
。把这些营养成分回收利用
，也还是有价值的事情
。

随着加工技术的发展
，出现了“机械分离肉”的工艺
。也就是把这些骨头、骨架放进机器中挤压
，让肉和骨头“细渣”从微孔出来成为“肉糜”
。这样的产品在国外已经很成熟
，在国内也得到了很大的发展
。2021年
，还颁布实施了国家推荐标准
。

在这份标准中
，对于“机械分离肉”进行了定义
：


对于这样的机械分离肉（俗称“肉糜”）
，标准中对产品组成进行了规范
：


从这份标准来看
，从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”
，蛋白含量不低于12%
，脂肪不超过20%
，骨渣含量不超过0.15%
，而骨渣颗粒不超过3毫米
。也就是说
，这样得到的“鸡肉糜”
，含有少量骨头成分
，不过主要还是鸡肉
。但如果是以猪骨为原料的“猪肉糜”
，骨渣的含量就可以多达3%了
。

“机械分离”的设备不需要把骨头粉碎磨细
，加工难度要小一些
。随着加工技术的改进
，又出现了“骨泥”加工设备
。它通过多级粉碎研磨
，让骨渣细小到“成泥”
，从而成为“骨泥”
。

骨泥迄今还没有国家标准
。它跟“机械分离肉”的组成差别
，在于骨渣含量的不同
。鸡肉糜中只留下了很少的骨渣
，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣
。

骨头中含有相当含量的胶原蛋白和脂肪
。不同厂家和工艺剩下的骨架
，上面附带的肉量不同
，这也使得“骨泥”的营养组成会有比较大的差别
。2005的《肉类工业》上发表了一篇《鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术》的论文
，其中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的主要营养成分对比
。

虽然鸡骨泥的营养组成不如鸡肉
，但也并非一无是处
。作为一种食物原料
，它还是有价值的
。​

三、鸡骨泥能够做食品吗
？

就成分而言
，鸡骨泥中并没有什么“有毒有害”成分
，而蛋白质、脂肪和矿物质（尽管不那么容易吸收）也是人体需要的营养成分
。

从这个意义上说
，鸡骨泥是可以给人吃的
。

不过
，现实中的“商品鸡骨泥”是否可以做食品
，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准
。

在肉制品加工中
，骨架、骨头是“下脚料”
，很多工厂并不会“善待”它们
， 而是作为“废料”处理
。而骨泥生产
，可能是在其他的车间甚至其他的工厂进行
。从“加工废料”到“制成骨泥”
，涉及到收集、储存、运输、加工等多个工序
。在这个“时间周期”可能很长的过程中
，原料到成品是否能够处于洁净卫生的状态
，取决于厂家的技术能力和成本付出
。

同样是加工出“骨泥”
，如果加工过程达不到“食品级规范”
，而只是执行“饲料标准”
，那么得到的产品就只能作为饲料
。新闻中记者采访的电商商家
，卖的就是饲料级的产品
，自然不敢说“给人吃”
，而强调“不建议人吃”
。

这
，就像有一些品质不好的玉米“建议用作饲料”“建议用于发酵生产酒精”
，但并不意味着“玉米不能做食物”
。

四、淀粉肠到底有什么问题

从食品安全的角度说
，“鸡骨泥/鸡肉糜”用于淀粉肠中并不违规
。只要鸡骨泥的生产符合食品生产规范
，鸡骨泥的加入并不带来安全性的问题
。相对于淀粉
，它所含有的蛋白质也是人体需要的营养成分（虽然胶原蛋白在营养成是“劣质蛋白”
，但女士们还会花高价去买呢）
。

鸡骨泥“可能”的问题在于
：


1、 生产厂家能否合规生产
？

2、 使用骨泥生产淀粉肠（以及其他食品）的厂家
，采购的又是不是符合食品规范的产品
？毕竟
，饲料级的骨泥在市场上存在
，而价格会更低
。

这两个问题
，也不仅仅是骨泥和淀粉肠的问题
，而是所有食品行业面临的问题
。

此外
，从营养角度说
，淀粉肠是一种“很不健康”的食品
。从前面的企业标准可以看出
：
高脂肪、高盐、高淀粉
，而其他的营养成分乏善可陈
。相对于“潜在的安全性问题”
，其“不健康”属性更值得关注
。