近日
，一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜
。长期食用腌制菜是否会危害身体健康
？腌制菜怎么吃更放心
？带着这些问题
，记者采访了首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲
。

腌制菜到底能不能吃
？

“腌制菜是蔬菜经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品
，包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等
。”余焕玲介绍
，一些媒体报道中提及腌制菜对健康的影响
，主要体现在腌制菜中亚硝酸盐的含量问题上
。

余焕玲表示
，亚硝酸盐摄入过量
，会诱发中毒性高铁血红蛋白症
，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状
。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁
，甚至可因呼吸衰竭而死亡
。

“此外
，亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应
，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物
。”余焕玲说
。

根据食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定
，腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过20mg/kg
，农业行业标准NY/T 437-2012《绿色食品酱腌菜》规定绿色食品酱腌菜中亚硝酸盐的含量应不超过4mg/kg
。

那么
，人们平时食用的腌制菜是否安全
？余焕玲表示
，腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降
，峰值往往出现在腌渍之后的5-10天
，多在20-30mg/kg
，通常20天以后
，腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了
。“如果是自己腌渍的泡菜
，最好在2天内或者20天之后食用
。”

“在注意卫生、操作得当的情况下
，腌制菜是比较安全的
。预防亚硝酸盐中毒
，最重要的是避免误用
，也就是把亚硝酸盐当成食盐使用
。”余焕玲说
。

怎样食用更放心
？

余焕玲表示
，传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成
，但由于作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐
，在传统的储藏、发酵等过程中
，硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐
，造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题
。

“在生活中
，虽然由于腌制菜中亚硝酸盐含量导致食物中毒的事件比较少见
，但为了大家健康考虑
，可以通过改进工艺
，尽可能降低亚硝酸盐的含量
。”余焕玲建议
，可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏
，在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等
，以减少亚硝酸盐的产生
。

按照食品安全国家标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定
，酱腌菜中允许添加的抗氧化剂包括植酸、抗坏血酸、磷脂、D-异抗坏血酸及其钠盐等
。“添加抗氧化型维生素类对泡菜中亚硝酸盐的生成有抑制作用
，且抗坏血酸（维生素C）的效果好于维生素E和维生素
，提示在腌制时可适当搭配一些复合维生素
。”余焕玲说
。

“与新鲜蔬菜相比
，大多数腌制菜营养素含量降低
，同时食盐和亚硝酸盐的含量增加
。因此
，腌制菜虽然可口
，但是要注意控制食用量
，避免钠摄入量超标
。”余焕玲说
。

余焕玲推荐
，吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果
，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等
，不仅能提高食品安全性
，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害
。（乔业琼、实习生胡海月）

来源
：
 人民网

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