#男子一口吃出名菜配料表#

北京厨师隋坡从业30年
。在餐饮行业
，他是担任五星级酒店行政总厨的特级厨师
，师从国宴大师郑秀生
。但在互联网上
，他则有另一重身份
，网友们称他为“探店届的卡卡西”
。

2022年初
，隋坡在朋友的建议下开设抖音探店账号“特厨隋卞”
，很快凭借专业性和公正坦诚的表达吸引了一众粉丝
。与一众探店博主不同的是
，每当吃到美味、独特的菜品
，隋坡略一琢磨
，转头就在自己另一个烹饪账号“隋卞做”上复刻出来
，教给广大粉丝
。

隋坡复刻胡辣炝锅鱼

这一尝便能说道明白
，一试就能完整还原烹饪步骤的功夫
，源于他从业多年打磨出的过硬手艺
，以及长期钻研学习烹饪所积攒下的丰富知识
。

探店一年半
，如今他的账号已经积攒了两百多万粉丝
。通过探店
，他更加深入广泛地体认餐饮市场的发展趋势
，也思索着中餐在时代中进步的方向
。他一边探店一边学习
，继续精进中餐烹饪技艺
。“传统不守旧
，创新不忘本”
。

特厨不随便
，探店真假立现

特级厨师隋坡是希尔顿、洲际酒店的行政总厨
，拥有30年从业经验
。2021年朋友聊天时偶然提起
，餐饮类短视频很受欢迎
，他也应该试试
。隋坡立刻来了兴趣
。早在2019年
，他就曾在师父郑秀生参与的账号“老饭骨”上做过几道菜
，广受认可
，能够分享自己的技术和经验也让他感到愉快
。

隋坡做菜在行
，却不太懂互联网
。他很快找到了合作团队
。年轻的导演小李是编导专业出身
，有丰富的互联网经验
。小李说
，咱们账号就叫“特厨隋卞”
。隋坡一听直摇头
，“‘特厨’没问题
，但‘随便’俩字可不能用
，隋老师一点都不随便”
。小李又解释
，“卞”是汴梁的“汴”去掉三点水
，可以对应到典故“卞氏之玉
，隋侯之珠”
，这还是一个谐音梗
。隋坡一琢磨
，确实念着顺口
。

隋坡探店中

隋坡原本打算拍的是做菜视频
。但小李又提议
，不如把探店和做菜相结合
，出去吃饭、点评
，吃到好吃的菜
，就把它做一遍
，毕竟
，“全网应该也只有隋老师能干这事”
。

于是2022年1月
，俩人一道拍摄了第一期探店
，探的是一家做仿荤菜的老牌素食餐馆
。说菜隋坡不在话下
，几十年钻研厨艺积攒的知识和经验
，只吃一小筷子
，就能吃出金刚火方的瘦肉部分是猴头菇做的
，栗香红烧肉中的板栗是罐头制品
。每道菜尝一口
，他就不假思索地说出对于味型、火候和刀功的评价
。

“特厨隋卞”的探店视频一上线
，网友立刻眼前一亮——探店届来了个专业的
。有人评论
：
“别人探店是尝口味
，您这直接拿出烹饪大赛评委口味去的”
。

隋坡探店中

店家也是识货的
。有一回他评价一道“乌龙吐珠”海参没处理干净
，“咕嘟”的时间也短了
，勾芡底油过多
，淀粉难以糊化成团
。正说着
，当天值班经理就来了
，站在一旁向他讨教
。他诚恳地指出
，“乌龙吐珠”这道传统菜该用一整根海参
，切了刀便不符菜名
。接着
，他又像教课时那样
，毫无保留地对烹饪过程中存在的问题提出了改进建议
。

“您特专业”
，值班经理忍不住问
，“您是干这行业的
？”

隋坡笑了笑说
：
“我就是爱研究
。”

凭借着专业度
，“特厨隋卞”涨粉极快
。每期视频下方
，总有粉丝热烈讨论这位“隋卞一探”的大厨
，在美食界究竟是何量级
。

坦诚公正
，不为挑刺只盼进步

有一天
，隋坡在一个餐饮群里突然看到了自己的照片
。发照片的同行说
：
“这小子来了
，注意哈！”他们忘了
，他也在这个群里
。

隋坡探店坚持的原则是
，不说假话
。他在北京餐饮行业耕耘了多年
，认识的同行不少
。有的店家会在探店视频发布后
，辗转联系到他
，请求把视频下架
。他回复
：
下不了
。探店时
，他会避开熟人的店
，以免评价有失公正
。

其实
，常看他视频的粉丝都知道
，隋坡点评菜品的风格是具体、客观的
，同时也很礼貌委婉
。正因为自己也是从业者
，隋坡更体恤做餐饮的不易
。他说
：
“探店不是去挑人家毛病
。我去用餐
，遇到好的就表扬一下
，推荐给大家；遇到不好的
，我希望的是根据我的工作经验给店家提点建议
，出发点是想帮助到店家
。”

隋坡探店中

有一回隋坡探店全聚德
。他收藏了一本1990年出版的《全聚德菜谱》
，仔细阅读过
。那天探店
，他特意带上了这本旧书
。

当天尝到一道火燎鸭心时
，他坦诚地评价
：
“腥味儿太重
，腌制的时间不够
。这道鸭心需要用盐、糖、茅台酒或是其他酱香酒进行腌制
，这甭说酱香酒了
，是一点酒味儿都没有
。菜上了桌之后
，洒酒用火一点
，这个过程应该不能少
。”

这期视频上线后
，被全聚德的管理层转发到了管理群中
，并说
：
“人家隋老师说得对
，你们必须改
。”后来隋坡听到同行朋友反馈
，全聚德真的采纳了他的建议
，对火燎鸭心的烹饪做出了改进
。

粉丝们多是冲着专业度关注了“特厨隋卞”
，但他们更加认可的
，正是隋坡点评时的公正和坦诚
。在抖音
，隋坡的探店账号上线仅四个月时间
，就突破了百万粉丝
。

他的粉丝群里
，常有粉丝说
，就相信他的点评
。他探一个店
，粉丝就去一个店
，根据他的评价来点菜
，不会踩雷
。平时隋坡在酒店上班
，用餐时间
，他从后厨出来到餐厅巡一圈
，常能碰到粉丝
。他们热情地跟他打招呼
，说得最多的一句话是
：
“就喜欢您说话的坦诚劲儿”
。

三十年钻研烹饪
，化身特厨界的“卡卡西”

虽然成为了探店达人
，隋坡最爱的
，始终是干了三十年的烹饪
。

他1993年经熟人介绍
，进一家餐馆厨房
，从干最脏最累的基层切配工干起
。1997年
，当上了餐馆厨师长
。2005年
，他去中烹协参加了国宴大师郑秀生授课的培训
。三年后
，他拜入郑秀生门下
，正式开始了烹饪知识的钻研之旅
。

隋坡是国宴大师郑秀生收入门下的第一批徒弟
。磕头拜师时
，他还是个年轻小伙
。拜师贴上写着“学厨艺
，学做人”
。他的父亲早年去世
，这么多年来
，跟着师父学烹饪
，也学为人处事
，几乎把师父当作父亲
。2022年1月30日
，郑秀生去世
。此后很长一段时间
，他感到六神无主
，“有事都不知道该找谁说了”
。

图中为郑秀生
，图右为隋坡

隋坡跟师父学的第一道菜
，就是淮扬名菜清炖狮子头
。探店时
，当他看到菜单上有狮子头
，总会点来试一试
。他对这个菜有很深的认识
，有一回还没吃
，用筷子一插狮子头
，就估摸出火候欠了15分钟
。

去年11月
，拍摄烹饪视频的筹备工作终于完成
，“特厨隋卞”的复刻烹饪号“隋卞做”正式上线
。第一期视频
，隋坡选择做的就是清炖狮子头
。他完整呈现了师父所教的标准步骤
，在此基础上
，隋坡又加入了一个自己独创的环节——在摔打肉馅后
，用拳头捶打
。捶打时
，肉的颗粒变扁
，互相抱得更紧
。他的这个技法曾跟师父汇报过
，师父听了觉得合理
，表示认可
。

狮子头之后
，隋坡又陆续在“隋卞做”复刻了晋阳饭庄的老醋焖肉、鼎泰丰的宫廷十方肉、北京饭店的松鼠桂鱼等等探店过程中尝到的好菜
。这些菜
，他基本只需尝两口
，在嘴里品一品
，味型、调料和烹饪技巧
，基本就在脑子里成型了
。随后
，他就在复刻视频里详细展示烹饪步骤和细节
。粉丝惊叹他是“厨师界的卡卡西”
。

粉丝称他是厨师界的卡卡西

没看过动漫的隋坡压根不认识卡卡西
。小李就给他解释
，那是《火影忍者》中一个擅用复制能力的角色
。他便欣然接受了粉丝据此给他起的新外号
：
“卞卞西”
。让他更高兴的是
，每期复刻视频一出
，就有粉丝认真学做
，拍下照片在粉丝群里“交作业”
。

今年6月
，隋坡和小李组织了一次聚餐
，请10位粉丝吃了顿饭
。有位粉丝带着一份跟着隋坡学做的红烧肉去了现场
。他尝了尝
，做得真不错
，黄酒、糖、盐放得恰到好处
，肉的软烂度也把握得很好
。这样用心的反馈让他感动
。那次聚餐上
，隋坡也亲自下厨给粉丝们做了道菜——正是那道经典的清炖狮子头
。

一线观察生态
，盼中餐守正创新

2022年一整年
，隋坡为了拍摄探店
，在北京尝了百来家餐馆
。从业这么长时间
，他第一次站在消费者视角
，如此广泛而具体地观察北京餐饮行业的现况
。他发现
，传统菜越来越少
，时尚融合菜品则层出不穷
。

有一次
，他在老牌清真餐厅鸿宾楼吃了一道话梅糖醋牛尾
。用话梅排骨的做法来烹饪牛尾
，他还是头一次见
。这并不容易
，但凡牛尾处理得不好
，话梅汁口味调得不准
，味道可能极其奇怪
。没想到他一尝
，入口酸甜
，牛尾有韧性
，口味相当不错
。这道创新菜让他非常惊喜
，忍不住拍照记录下来
，打算回头自己试着做做
。

一顿饭吃下来
，不仅传统清真菜砂锅羊头和芫爆散丹做得地道出色
，几个时尚菜也令他印象深刻
。他想
，这家店在菜品上确实是用了心了
，保持传统的同时也融合了当下流行的口味
，与时代接轨
。餐厅里坐了很多年轻的食客
，便是成功的证明
。

隋坡做厨艺分享

中餐要如何向前走呢
？隋坡的思考是
：
“传统不守旧
，创新不忘本
。”他看到一些老字号
，一成不变地固守几个招牌传统菜
，难免担忧
。与此同时
，一些食材并不精贵
，但操作工艺讲究的传统菜
，由于掌握手艺的厨师匮乏
，逐渐消失在市场上
。

隋坡说
：
“我们这一辈再往下的年轻厨师
，学艺时学的就不够系统
。很多学徒只是看着炒菜师傅怎么做
，就照做
，不去刨根问底
，也不去追根溯源
，对厨艺的理解是很浅的
。很多人只把厨师当作一个养家糊口的工作
，没有钻研、求知的劲头
，那就难以精进技术
。”

今年
，他终于有机会趁休假时走出北京
，去其他省市探店
。抱着边尝鲜边学习的心态
，他尝到的美食更多了
，知识也涨了不少
。吃到了没吃过的好口味
，隋坡会不由自主流露出欣喜的笑容
。他一边吃得喜笑颜开
，一边就动脑筋琢磨了起来
。随后他掏出手机拍照
，那意味着
，这道菜被预定复刻
。湖北的蒸肉“抬格子”、长沙秦娭毑的皮蛋肉丸和广殿渔村的鱼丸都被他成功复制
。

自从开始拍摄探店视频
，隋坡再也没有一点空闲
。下班后的时间和所有的休假日
，全部投入到探店和复刻美食上
。他说
，“累是真的累
，但快乐也是真快乐”
。通过探店品尝到更多没吃过、没见过的美食
，既能推荐给大家
，还能学习复刻
，亲手做出来教给粉丝朋友——对总在钻研厨艺、学习烹饪知识的厨师来说
，这真是个美妙的过程
。

编辑 彭涵

网友看法

1、网友Hala666
：
隋卞一探
，真假立现

2、网友豁达糯米yv
：
隋卞上了小李的贼船
，给小李打工的

3、网友大圣Kobe
：
隋老师接地气
，不装
，这就是关注他而不关注唐仁杰的理由
。

4、网友备下羊羔美酒
：
这么牛的大厨
，他视频底下还有人教他切菜、做菜[泪奔][泪奔][泪奔]

5、网友银鞍策马SEVEN
：
隋卞和魏味是真顶级大厨
，探店水平都高
。相比较
，魏味明显带点颜色
，但也真诚体现不掩饰[泪奔]（大厨多数带点颜色）
，隋卞不明显
。老唐其实做中餐水平中上
，但探店比较真诚
。他们仨共同特点
：
小店放低标准
，主打烟火气锅气好吃实惠；大店严格要求
，主打不能糊弄
，食材做法都要有特色
。

6、网友Xxn660126
：
大爷的徒弟给人一种亲切感
，不装
，相反有一个姓魏的二把刀
，咋咋呼呼也去探店
，一瓶子不满半瓶子晃荡
，还教人做菜！

7、网友天地一行客
：
特级厨师
，厉害厉害

8、网友率真疯狂的小杨哥
：
很佩服会做菜有手艺的大师
，支持一下
。

9、网友金刚285034052
：
最后一次去全聚德和平门总店吃烤鸭是2010年陪带儿子来北京的云南哥们儿去的
，其中一个炒菜就点了火爆鸭心
，别提多难吃了
，后来两次在家附近公园里开的全聚德加盟店吃过两三次以后
，再也不在全聚德烤鸭店吃了
，后来吃烤鸭第一是家附近的便宜坊
，还有四季民福和大鸭梨
。
。
。

10、网友咪拉个咪
：
大厨在哪儿高就
？我有这个口福吗
？

11、网友skyly1201
：
特厨界的“卡卡西”[赞]

12、网友行走的烟云
：
这是真功夫
，必须点赞！

13、网友香香皂和沐浴露
：
能吃出配料表
，真绝[呲牙]

14、网友RECEPTOR
：
大爷手艺好
，人品好
，徒弟好

15、网友嘉嘉放映厅
：
厨艺高超
，支持大师
，加油
。[赞]

16、网友秋色1944
：
功夫不负有心人
。[赞][赞]

17、网友胡同旮旯
：
这样的厨艺才是王道
，既能给人指点
，又能学习
，共同进步！点赞

18、网友萱小蕾
：
美食让人心情好
，这事值得做
。

19、网友MrG666666
：
秀儿[灵光一闪]

20、网友韩金聊社会
：
邦以民为本
，民以食为天
，财者食之原