曾几何时
，被东北早市上豪横的油炸糕和大果子包围的网友
，一定想不到
。

现如今
，有那么一群互联网野生“魔法师”——

硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面点
，做成了你吃不起的样子
：


不好意思放错图了
，是下面这个
：


via @张虎

什么包子饺子大馄饨、煎饼烧卖窝窝头
。

统统摇身一变
，成了震惊世界的比赛级艺术品
。

“一句话
，我愿称之为国家一流特技表演！”

01

怎么包子馒头

都被做成了奢侈品

这股中式面点内卷风
，最早从短视频平台掀起
。

来势汹汹之程度
，或许只有当年的翻糖蛋糕可以与之媲美
。

首当其冲的
，当属蜜枣酥
，人称“下午茶茶点天花板”
。

最近
，如果你看到一群博主在榨红菜头汁和菠菜汁
，那八成是因为它在练（翻）习（车）
。

via @神奇海娜

榨好的红菜头汁和菠菜汁
，正是枣皮和枣把
。

将裹着枣泥馅的千层酥
，从锅里轻轻一捞
，酥皮层层起酥
。

好家伙
，妥妥一个奢侈品
，堪比法术面点
。

via @老饭骨

这观赏性极强的酥点
，还曾在APEC上
，震惊外国元首夫人
，彻底让人见识到了中式面点的精深
。

手艺人一炸成型
，一般人一炸坨
。

弹幕纷纷表示
，很喜欢师傅做着我看不懂的东西
，还轻描淡写、面无表情的样子
。

在蜜枣酥之前
，更让全民惊叹的美食顶流
，是醒狮酥
。

via @张虎

这只活灵活现的岭南雄狮
，制作过程之复杂与精妙程度
，国外几乎无一人愿意挑战
。

只见上一秒
，你看它还是两块方方正正的直酥
，和两块层层卷起的圆酥
。

方的层层叠叠
，数都数不清有多少层
，圆的也和螺旋纹一样
，看得人头皮发麻
。

via @江寻千

然而下一秒
，绒毛根根分明
，仿佛赋予了它灵魂
。

让很多人直呼
，真是越做越让人失望了——

“因为
，以前拍的还能勉强跟着做
，现在直接禁止麻瓜学了
。”

后面的狗头emoji明贬实褒
，暗示师傅技术含量太高
。

真是人在床上躺
，厨艺心中涨——

看完感觉自己厨艺鉴赏能力明显提升
。

甚至有人说
，“我要去偷师傅的笔记本
，偷偷研究
，然后成为家里面在厨房最有地位的男人！”

这种近期大火的“中式面点”
，是源于我国的传统点心的统称
。

按特点可分为酥皮类、浆皮类、酥类、油炸类等八大类
。

在技艺精湛的面点师傅手中
，面团经过擀、按、卷、包、切、摊、捏、叠等诸多成型手法
，花样纷呈
。

除了这俩
，还有各种天鹅酥、鲍鱼酥
。

但事实上
，早在2018年
，《舌尖上的中国》就曾专门拍过面点主题
。

炸好的荷花酥在油中瓣瓣绽放
，如同魔术一般
。

从一秒绽开的荷花酥
，到真假难辨的瓜子酥
。

植物的花瓣到果实的一生
，统统被他们包揽
。

这里面还隐藏了一个冷知识
：


中国
，其实是全世界最早使用蒸汽烹饪的国家
。

via@老饭骨

国宴大师、国宝级、五十余年匠人王志强
，就曾在纪录片里
，表演过酥皮蒸煮法
。

做出来的面果
，乍一看还以为是西式下午茶
，下意识以为是摆放在白瓷盘里
，一种奶油慕斯
。

做得这么逼真
，精致得都分不清是水果还是点心
。

曾经
，很多人都只知道龙吟草莓
，却不知道面果
。

但这几年
，除了“御厨”本人纷纷上线
，加上一些素人短视频博主学习做美食的热情
，一股子捧红了这阵风潮
。

还记得当年看《红楼梦》时
，我最好奇的就是被刘姥姥吹上天的面果子
。

按里面的交代
，就是一种用奶油炸的面点
，玲珑剔透、各式各样
。

“我们那里最巧的姐们儿
，也不能铰出这么个纸的来
。”

又爱吃又舍不得吃的描述
，听得人又馋又浮想联翩
。

结果没想到
，前几天我就刷到了一个UP主
，学着王志强的起酥方法
，愣是把那“牡丹花样的”
，做了出来
。

via@仓鼠火锅

怎么讲
，美食区照这水准卷下去
，国宴都显得敷衍了
。

“我现在狂到看见做开水白菜和三不沾的
，都嫌简单不想三连了
。”

02

网上一片叫好

生活里一个也没见到

然而
，随着中式面点的爆火
，争议也伴随而来
。

评论区里有人就问了
，网上这么热
，但我在生活里咋一个也没见过
。

的确
，短视频的科普
，让更多人知道了
，原来我们也有那么多拿得上台面、甚至夺下世界金奖的中式面点
。

以至于现在网上都流行起一个说法
：


“这比米其林轮胎餐厅的菜精致多了
，还是咱中国的点心牛气
。”

但这也指向了中式面点面临的一个问题
：
难推广
。

因为难做、技术含量高
，美食届有个说法
，叫“五年红案一辈子白案”
。

啥意思呢
，红案儿指的就是专门做炒菜的
。

而相对应
，是做面食的
，则被称为白案儿
。

简单地说
，就是上灶炒菜五年就算入门了
，但白案真得学一辈子
。

这波风潮里最被追捧的
，就是国产技术之王——开酥点心
。

开酥这门工艺并不是触不可及
，难的是师傅的手法
。

因为别说醒狮酥了
，普通人连做个蛋黄酥
，都很容易做破皮
。

“连我的眼睛都没学会
，别提手了
。”

via@绵羊料理

台上一分钟
，台下十年功
。千锤百炼出来的东西当然令人称赞
，但是对于他们已经是家常便饭
。

一位自称从事多年的面点师表示
，日漫里经常出现和果子店的题材
，文化输出很强
，但其实
，中式面点无论在传承、创意、口味、手法上都不输日式点心——只可惜没怎么宣传出去
。

“人家一个和果子
，在我们这里就是给入门的练手的
，都是基础活儿
，最难的就是开明酥
。”

via@老饭骨

这是一项机器都代替不了的传统工艺
。

因为AI可以作画
，但真正接触过开酥的人知道
，开酥全靠手工
，机器掌控不了手掌的温度
。

所以别说普通人
，连御厨都会失误
。

翻车难免
，烹饪比赛上才总是会多做一些
。

via@mi

就像评论区里的自嘲
：
“或许本来下午没事的
，但如果把这个当茶点
，别说一下午了
，我一上午也有事做了
。”

“救命恩人让我做
，我都得把命还给他
。”

一句话
，抛开民族感情
，一个东西如果卖不出去
，不热门
，只可能因为利润不够高
。

现代餐饮讲究的本就是批量预制
，谁的东西能无压力供货加预制
，谁的东西就能卖的更便宜
。

而没法量产、性价比不高
，不适合商业化销售的供货模式
，就难以普及
。

费时间不说
，更多人只想把它供起来
，却表示不会去吃——除了舍不得外
，坦诚地说
，也是担心它油多
。

via @张虎

所谓的“酥”
，就是食材之间有空隙
，现在市面上一切的所谓的酥都在于油的使用
，也有少量例外
，比方说沙琪玛
。

沙琪玛是利用大量的鸡蛋高温下膨胀
，在降温后体积探索
，在内部形成空隙
，也是让食材内部产生致密的
，大量的空隙
，如此产生“酥”的口感
。

而中式面点经过层层工序
，哪怕滤掉了很多油
，看起来还是锃亮锃亮
。

即便是喜欢酥的口感
，也不见得“要得起”
。

为什么网上一片叫好
，现实里依然是西式下午茶烂大街
，高端中式点心却很少见
。

它实在是太考验功夫
。

03

三十年河东
，

三十年河西

过去
，见惯了中式面点大且扎实的人
，对它的印象停留在又大又扎实上——

实惠有余
，只可惜时髦不足
。

其实顶级面点不是没人吃
，只是越来越少店能买到
。

不少网友就回忆起幼儿园、小学时开在家附近的茶楼
，也曾吃过尖塔形状的
，也是这种开酥的
，上面撒一层糖粉
，味道令人称绝
。

现在的不少糕点

身上
，还能看出唐朝油炸面点的影子
。

国产剧里的和果子

对于咱们中国人来说
，如果说包子馒头属于管温饱的主食
，那么这种花样百出的糕点
，就是一种仪式感和点缀
。

经常出现在婚宴上
，不吃
，只作为艺术品观赏
。

（不过据说随着醒狮酥的爆火
，现在中式面点的价格也是水涨船高
。）

via @舌尖上的中国

如今在年轻人里
，悄悄走红的围炉煮茶风
，桌上摆的
，其实也多是中式面点——

只不过跟风的人多
，真正懂行的人少
。

更别说相对于西式糕点
，往往只用了“烤”或“煎”两种工艺
，中式的那就多了去了
，什么炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——

光是春、夏秋、冬四个季节
，就用不同等工艺
，有的还蕴含着风俗典故
。

冯骥才在《俗世奇人》里写天津卫
，什么泥人张
，刷子李
，苏七块
，燕子李三
，甄一口还有一个卖油茶的
。

很多中式面点的老师傅们
，也配得起成为其中之一
。

一千零一味

但据内行人透露
，搁以前
，一般这类象形面点
，不会把各种材料具体多少克、和技术要点分享出来
。

“这类技术都老师傅用来傍身的
，出国比赛挣荣誉啥的
，就靠这个
。”

现在拿出来在网上分享
，兴许也是“下凡”之意
。

这些年
，很少见到有人像打卡网红西点铺子一样
，排队买中式面点
。

西式烘培进入中国市场后
，对传统糕点造成了极大的冲击
。

“十几年前杭州一些店里
，也卖过类似面点
，可惜现在根本看不到了
。”

当然
，也有面点师通过结合西式糕点可复制的灵魂
，做出了适应当下口味的新中式面点
。

比如凤梨酥、巧克力月饼等等
。

只是区别于这两种商业化的线下点心品牌
，现如今
，网上展示的顶级中式面点
，依然高贵在稀缺、不可复刻
。

但若和现代生活没办法接轨
，也许只能自娱自乐、敝帚自珍
。

想起我第一次知道中式面点
，还是小时候看动画片《中华小当家》
。

片中有一场戏
，面点王、黑暗料理界的怪蜀黍、年龄一百多岁的罗根
，制作时加入了始祖传下来的、已有1600年历史的老面
：


惊人的龙舟造型“镇魂包子”
，惊艳四座
。

via@中华小当家

但却在比赛中
，与来自山西、游走于四方的“特级面点师”谢七师傅
，打成平手
。

年纪轻轻的谢七
，能与之一较高下的精髓
，是他一直在与时俱进、改进着传统的面点
。

看似普通的视觉外表下
，关键依然是用好吃征服普通人
。

剧的最后
，俩人停止了争执
，罗根化作紫色的烟雾消失了
，留给谢师傅一句
：


“10年后再来挑战
。”

网友看法

1、网友内蒙古纯爷们
：
其实主要是门槛太高了
，我奶奶是白案
，点心师
，旧社会就学的手艺
，那会师傅说打就打的
，哪个都要出师都得十多年
，从小的手艺
，但确实不一样
，别说做酥皮了
，就是擀酥饼都有讲究
，我奶擀出来的和我们擀的区别都很大
，我奶擀的酥皮层层叠叠中间是空堂糖均匀的粘在内壁上
，形状也好看
，我们弄出来的就完全粘在一起
，我曾经问过怎么回事
，我奶说练出来的
。一天几百斤的擀
，解放后在食品厂
，一个组一天三千斤面
，那会没有打蛋器
，都用一把筷子打发鸡蛋
，那会手艺人是功夫是真扎实
。

2、网友弹杯一笑zy
：
说实话
，真的讨厌酥皮的点心
，酥皮吃着没味还老是掉渣

3、网友白云87497
：
我就是一名点心师
，但复杂的酥皮
，我很少做
，我做过荷花酥
，第一次做
，没有照片上的漂亮
，可能做多几次就会好些
，因为没什么需要
，所以就没再做过
，做点心
，也要工多手熟
，多锻炼
，才能得心应手
，做点心师也要看人
，有些人做十多年
，也只是会一些
，并不精
，真正的点心师要靠日常工作锻炼
，慢慢用心去做
，岀品才美
。

4、网友小小熊妈妈
：
这不就是油炸食品和高糖食品么……我始终觉得
，这种穿肠过第二天嗯嗯几下就全出去了东西
，花费这么多时间精力去弄
，挺……

5、网友岸芷汀兰
：
醒狮酥
，看南翔做过[泪奔]

6、网友天上有条牛尾巴
：
其实配方就算放出来
，我们普通人也学不来[捂脸]

7、网友Doffy2
：
放上起酥油
，模具一用
，全活

8、网友拿的药
：
这么说吧
，中式面点里
，沙琪玛
，绿豆糕
，红豆团团是少数在家就能做的品种
，其他的不是工艺繁复就是材料难处理…不像西式糕点
，只要火候处理好了就行了

9、网友madeinchina39300554
：
老饭骨的菜看着简单
，其实不是专业厨师学不会
，我试着学过一次家常版葱烧海参
，说起来就是一汆一煨一烧
，但普通人没经验根本拿捏不住这三次加热的火候和调料
，最后做出来看上去差不多
，其实汤汁齁咸还没入味
。

10、网友森视
：
中式面点师
，这才是真正的传统技艺、工匠精神！

11、网友博学多才文冠古今
：
糕点除了好看更重要的是好吃
，一个个像工艺品一样肯定价格不菲
，如果口味不过关除了最初的惊艳谁还会回购呢
？

12、网友银杏叶
：
这才是分子料理的鼻祖

13、网友niu1983
：
绝对是一般人吃不起的糕点

14、网友其母之聪慧
：
我就觉得中国的工艺品很高级

15、网友拉布拉多果布
：
做过荷花酥
，但是不敢吃炸的
，只敢烤
，出来就没那么好看

16、网友文化阵线无编制杂兵
：
说实话
，我们真好吃的吃货
，其实不太在意地域啊
，中西呀这类划分
。 真要好吃
，其实还是跨地域用料
，用技术
。 比如
，我做门钉肉饼放大量芝士
，而且不烙
，而是烤
。 我不知道这是哪国点心
，但是一口下去爽炸了
。

17、网友高级孔雀Mf
：
真正糕点师
，除了苦练
，学习的技巧
，方式方法皆不可少…！还得跟对师傅
，自已还得有天赋
，还得常常琢磨！

18、网友阳光的冬游西逛
：
以前叫手艺
，现在人叫艺术
。东西还是那个东西
，心态变了
，时局变了
，人更是变得没法认得了
。

19、网友D扑愣蛾子
：
说实在的
，米其林的标准不适合中国菜！

20、网友虎兄sean
：
放上起酥油
，模具一用
，全活